2017/09/26

築地のような存在~香港仔魚市場㊦

香港の築地になれると言われる香港仔魚市場の見学ですが、
海沿いに【運船】がたくさんみれたものの、
漁船らしきものがあまり見れなかった。
やはり深夜3時頃が見所だろうと勝手に推測します。
それでもこんな間近で漁業の動きが見れるのがうれしいです。



海沿いをあとにしたら、
再び魚市場の構内に多く構えられてる卸屋の元に、
ここに新鮮な水産物をいれる巨大な水槽が数えきれないほどあり、
まるで巨人国にある市場のようです。
とにかくスケールが桁違います。


我々見学者と従業員以外、
買い物しに来るものもよく見かけます。
飲食店やレストランの仕入担当の方たちのようです。
びしょびしょに濡れてる地面でも平然に歩き回っています。
装備の違うのが明らかに、さすがです。
そして、強面の従業員が多く見られてるが、
案外優しく、道まで譲ってしてもらったこともあります。



魚市場内の従業員がほとんど男性ですが、
でもあっちこっちで紅一点も見かけます。
しかも、デスクについたり、
狭い休憩ボックスに着席するに限られています。


観察した結果はこのような方々は会計の担当と断言できます。
決して快適な環境で仕事をしてるわけではないですね。
デスクの後ろに常にトラックが泊められてる、
水産物がその隣の通路で運ばれてるようです。


魚市場は新鮮な水産物、養殖のもの以外、
海外から輸入されたものも取り預かってるそうです。
ロブスター、カニなども海外から運ばれて、
現場では残されてる箱が山積になっています。
そして、各卸屋にも各自な冷蔵庫が設けられています。
見学者まで見せてもらったり、
触らせてもらったこともできます。




次に案内してもらったところに異様の光景にびっくりされた。
大量の魚に囲まれて、
座り込んで黙々と作業されてる人達が怪しい集団に見えますが、
実は死んだ魚にまだ有用な部分を切り取っています。
特別な処理をしたり、
加工製品にすることと教えてもらった。



少し残酷な場面に見えるが、
日常生活の中に味わった加工製品の中、
この人たちの苦労があったことも知らなかったでしょう。
単純な仕事と思われるが、
作業の繰り返しが嫌な人にはこの仕事は地獄でしょう。
その上、魚臭い現場にいること、
結構大変なはず、
本当に感謝しなければいけませんですね。


いよいよ見学もフィナーレに向い、
魚市場の作業員たちと業者も営業時間終了前のラストスパートに入ります。
恐らくこの光景が日本の築地と近いだろう。
動き、作業服も大きく変わることありません。
もしかして世界中の魚市場も同じでは?



営業終了になった卸屋も見れますが、
店頭に作業服以外、
人の気配すら感じませんでした。
まだよい仕入をしたいなら、
残されてる営業中の卸屋に行くしかありませんので、
人込みがその辺に集中されてるみたいです。


今回ツアーのご案内役の陳さんも現場で魚やエビなどを選ぶ時に、
野生か養殖の区別について、
教えてもらった。
ヒントは「色」だそうです。
また、鮮度が保たれてる魚の選び方ですが、
「目」を見てくださいと言われた。
眼球が浮き出るほどが新鮮だそうです。
皆さん今後に海鮮料理を食べる時、
生きてない魚の目を見れば、
大体わかってくると思います。



水産物選びのコツを一通りに教えてもらったとともに、
ツアーも終了、
最後に、
ここを「香港の築地」にしようと政府に提言したと陳さんから明かした。
「形だけあって、高級レストラン街になりかねない」と恐れる意見で、
反対されてる声の中で、
今でも実現できそうもないです。
そこがバランスよく取って、一般市民にとって、
観光客にとっても価値あるスポットにしてほしいです。


陳さんにお別れを告げた後に、
そのまま一人で魚市場から出て行きますが、
それにしても敷地が広くて、
少し迷いました。
ウロウロしてる間にもトキドキしました。
変な人と思われないかなと。
幸い怒られることもありませんでした。



魚市場の出口付近にこの食堂を見かけた、
恐らく従業員と業者ための食堂だろう、
水産物なら、間違いない最も新鮮のものが使われてる、
入ってみたかったが、
別件で急がないといけないこともあって、
今回は断念です。
次回の課題にします。


最後の最後に、
魚市場の出口にお土産屋さんが発見しました。
存在を知ってるが、
どんなものを販売してるか興味があって、
絶対一度に行ってみたかったです。
スタッフに写真禁止と言われたので、
様子を見せることができません。
お土産ですが、
香港の漁業に関する模型、Tシャツなどのグッズが多少みつかった。
「海人」という感じではないです。
わりと真面目なお土産です。
それ以外に香港を代表的なお土産も販売されています。
豊富とは言えないが、
香港仔に来たら、
ついでにという感じで立ち寄ってもいいと思っています。


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2017/09/25

築地のような存在~香港仔魚市場㊤

香港の築地になれると言われる香港仔魚市場に見学するなんで、
容易ではないことがずっと思っていますが、
遂にこの間、地域を紹介するサイト『香港南區遊』を伺った時に、
香港仔魚市場の見学ツアーの開催記事を見かけ、
思わずポチをした。
そして、抽選が運がよくて、
多くの参加希望者の中から選出された、
真夏のある朝にこの禁区に突入しました。


開催当日待ち合わせ時間に近づいた頃、、
香港仔魚市場の周辺に各地から買取に来てるトラックが詰まっています。
普段深夜3時から稼働し始め、
午後までに終了するという営業時間です。
まさに閉める前に一刻も早く仕入れを完了し、
消費者に届けたいところですね。


香港仔魚市場ですが、
1950年に開業した、香港の中に最も古い魚市場であります。
延床面積約16000㎡に及ぶ、
香港の七割海鮮も取り扱ってることで、
最大級の魚市場である同時に、香港の築地と称されるようになった。
あれだけ歴史を持つ建物ですが、
事務所内にも植民時代が蘇られる作りが見られます。


今回ツアーの集合場所は事務所棟内の一室、
到着した際に、既に参加者たちの姿がずらりと座ってある以外、
ツアーの案内役の担当者~陳さんが既に準備してあります。
香港の漁業事情、魚の特徴など様々の面も触れながら説明してもらった。
そんな中、漁業資源の確保などが目的で,
1999年から設定された【休漁期間】、
最初の二ヶ月から2016年の三か月半に延長するという長時間の間に、
南シナ海の大部分の海域に漁船の操業が禁止されることによって、
漁民がさらに遠い海域に採捕しに行かなくなり、
燃料代もかかるうえ、時間もかかるため、
この時期の魚の単価がどうしても高くなるという話が響きました。


話はこれだけではなかったが、
やはり参加者の皆さんが一番気になるかいつ現場に連れてもらうことです。
説明は前後で30分ほど、
遂に市場の心臓の地へ。
例え一般の方が入れたとしても注意されるし、
素人から見てもさっぱりわからないところもあります。
陳さんの説明を受けながらみるのがもやもやしなかった。



まず、この辺りは冷蔵魚の売買の場所、
多品種の魚が展示されたりに見えますが、
一部が事前に注文を受け、
ディーラーの名も明記されてるところもあります。
引き受けやすくために、
こういう風に出されてることも考えられます。


ちなみに、香港仔で冷蔵魚の売買数量がわずか、
香港で最も冷蔵魚の売買が行われてるのが長沙湾魚市場です。
最も数多く新鮮な漁獲の販売が行われてるのがここです。


次に海沿いに行くと、
漁船ではなく、業界用語で【運船】(運び屋)と呼ばれる船がずらり。
簡単に説明すると、
周辺から広東省沿岸の海域に養殖されてる魚が【運船】によって、
それぞれの魚市場に運ばれた。


【運船】の本体に数字の列が明記されてる一方、
「深蛇」などような漢字もはっきり見れます。
活動海域による、
車のナンバープレートのような役割の表示と陳さんからの説明があります。
それぞれ海域が定めされてる規定など守らればなりません。


よく【運船】を覗いてみると、
単純にものを運ぶだけではなく、
生活感が溢れる空間も見られます。
そして、実際船から出てくる船の従業員の喋ってる言葉を聞いて、
あまり香港在住と思わない方だろうが、
我々見れないところで香港の皆さんの食卓をかげで支えています。
ありがたくと思いながら、
衰退の一途を辿っている香港漁業を感慨深く感じます。


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2017/09/22

点心職人を輩出する大御所~北園酒家

広洲の四大酒楼の内の一軒から伝統が引き継がれ、
かつて香港の支店が有名人、セレブにも愛された。
そして、「東海」、「鴻星」、「金龍船」など、
数々の有名なレストラを支えるシェフ、スタッフが輩出した大御所、
香港の飲茶業界の大黒柱として、密やかに活躍しています。
今回行かせてもらったセントラルにある『北園酒家』ですが、
広洲店とはまったく無関係ですが、
昔、香港に出店した広洲『北園酒家』の元従業員から管理し、
本家と同様レベルを目指してるリーメイクした酒楼です。


セントラルという絶好のロケーションにあることで、
常に満員状態と思われがちですが
予約なしで駆け付けたら、
玄関に入って、スタッフに人数を申し入れたすぐ案内してもらえた。
エレベーターを乗るところで、
レストランが4階もあることがわかり、
席はある程度の余裕があると納得した。


席に着いたら、
広いテーブルに相席する必要ないのがうれしいですね。
黒白の組み合わせ箸と独特な形のティーポットだけで個性が感じ取れます。


『北園酒家』と言えば、点心が最も有名のため、
早速いくつの大好物を注文してみました。
まずは小籠包!
とにかく皮が薄くてもちもち、
隙間なくしっかりと詰まったスープの煮凝りが入りの餡が美味しくて、
ギュッと濃縮されたスープに食べ合わせると絶品しか言おうがないです。


次は胡麻団子、
明らかに揚げたて、アツアツ感が見てるだけ伝わってきます。
モチモチ食感から熱くて濃厚な餡が溢れ出してる危機感へ、
慌てながらも、しっかり虜されました。


しばらくおいてから、食べても美味しさが変わりません。


定番の牛肉腸粉はこちら、
ニュルニュル?プルプル?のモチ米から作った皮による食感、
柔らかく煮込んだ牛肉による食べ応え、
どれだけ丁寧に職人が作られたかわかります。
最高峰の腸粉とは言えませんが、
これぐらいは本来の子ともから食べてきた牛肉腸粉に近く、
古き良き時代を思い出させてくれました。


実は点心以外、ダラダラしたら、
ランチの時間も過ぎ、
ついでにスープと昼ごはんまでオーダーしました。
そこからこのレストランの売りを知りました。
スープにしろ、料理にしろ、麺類にしろ、
とにかく量が半端ないです。


ブロッコリー チーズ焼きみたいな一品ですが、
今どきのレストランはなかなかないメニューで、
食べてみたかった。
シャキッとした食感にチーズの濃厚な旨味が最高、
それ以外パイアップルなどの温野菜を加えてあって、
しっかり吸収させてもらいました。


最後の締めになるこの大盛りの麺、
魚などの具はもちろんたっぷり入ってる、
麺が食べても食べてもあるという不思議ぐらいの量が入ってる、
結局が食べ切れなかったことでギップアップです。
おいしさが胃の負担に負けました。


ゆっくり食べながら、おしゃべりして、
結局約3時間に及ぶ食事でした。
久しぶりに焦らず、周りの目を気にせずができる空間で食事できた。
今香港の経営難の環境の中に贅沢と言えますが、
これぐらい規模の大御所ではないと、
なかなかできませんですね。


レストランが数階に分けられ、
人数と食事内容による、(単純に飲茶か料理も注文するか)
違う階に案内されます。
そして、違う階による、最低消費金額も決められています。
普通のローカルレストランより賑やかさが欠けてるかもしれませんが、
セントラルで働いてるエリートたち、
社長様が御用達的のレストランですので、
値段が若干高めです。
と言っても皆さんが負担できない金額ではりません。


疲れさせられそうな大変混雑の地元レストランを避けたい、
ゆっくりで便利な場所で飲茶したい、
変わりのなく、本格の点心を食べたい、
以上のことを望んでる方なら、
一度お訪ねることをおすすめです。

住所:中環域多利皇后街5-8號鴻基大廈1-3樓
営業時間:0700~2330(年中無休)

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2017/09/19

グッドタイミングの野菜はカレンダーで知れ

皆さんがよくレストランあるいは屋台で食事する時、
また、結婚式や誕生祝いの宴会を出席する時、
メニューを読んだり、
壁に飾られた「おすすめ」を見かける時に、
【清炒時菜】、【清炒時蔬】の料理名を目に入ったことあると思いますが、
これは「野菜炒め」とかわかりますよね?
そこまでわかるとしたら、
間違いない脱香港初心者ができました。
では、次のステージを踏み出してみましょう。


「野菜炒め」とわかっていても、
実際はどんな野菜を炒めるかをその場で知るために、
『コツ』をお話します。
【清炒時菜】、【清炒時蔬】とは旬な野菜を炒めることです。
『時』は『旬』の意味と思ってもよいと思います。


それでは、香港で旬な野菜がどうやってわかるかとのことですが、
香港農業のデータベースを調べた結果による、
一年を通して、どんな野菜が収穫できるかリストアップして見ました。
あくまで香港の農地で収穫できたケースのとりまとめた内容です。


(クリックして拡大してご覧ください。)

一目瞭然です。
冬に野菜のバリエションが豊富で、
夏になかなか食べたい野菜が思うように注文できない、
たまに香港以外からの輸入した野菜が当てられたりするが、
そこの鮮度はどんなものか店によって、
バラつきがありますね。
今度、注文する際に、時期を考えながら、
大体「今頃どんな野菜がある?」(而家有咩菜?)聞けばいいです。
好みの野菜を選んで調理してもらいます。


さらにレベルアップしてみたい方はぜひ「炒める方」も注文してみては?
「ニンニク炒め」、「塩のみ付け加え炒め」、
選んだ野菜により「腐乳で炒め」、「蝦醤で炒め」でも可能、
「チキンスープも加える」こともできるところがあります。
難易度が一番高いが、
お店で自ら望んでる味を伝い、
その通りに再現してくれれば、『通』と言えますね。
ぜひ、このレベルを目指してください。
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2017/09/15

なるがままに~金寶冰廳

わっていく香港の中で、
食文化も変わっていく、
それによって老舗も必要されなくなることもあります。
旧の空港がまだ近くにある時に、
街中もお店の中にも人込みがよく見れたが、
1998年空港移転とともに、
今年開業40年目になる茶餐廳もすっかり取り残されたようで、
寂しさが漂う新蒲崗に必死に生き残ろうとしています。


行列あるわけではなく、
キラキラな外観もないから、
普通に通り過ごしても気づかない色使いかもしれないが、
レトロのオーラー探知機がついてる香港魂が見逃せません。
すかさず店内へ!


過去行って来た本物の茶餐廳と同様、
豪華な内装は一切なしにもかかわらず、
年代を感じさせる空間ながら落ち着く雰囲気は文句ありません。
あとは食べ物はどんな感じか気になります。


壁にカラフルなメニューを確認しながら、
店内の作りもついでにもチェックしてみた。


タイトの組み合わせ、
絵柄の使用も特徴があり、
背もたれ椅子以外、
ほかの所も十分個性溢れています。


テーブル上のメニューがわりと今どき風に仕上げていますが、
時代に遅れてないアピールしてるでしょうか。
ティータイムの時間ではありますが、
店内はがらがら、
わたしを入れて、数人しかいませんでした。
店員さんもオーナーから兼任されています。
レジに誰もいない時間が長いです。


お店の名物はホットミルクティー(熱奶茶)ですが、
オーナーさん自ら選んだ三種類の茶葉が調和されて作られて、
業界内にも有名な一杯です。
残念なことは取材当日は猛暑日で、
アイスミルクティーをしました。
あとは菠蘿油(バター入りのポーローパーウ)で小腹を満たすぐらいです。


さすがに名物の熱奶茶であって、
アイスも悪くない、
茶の濃さに大満足です。
ちなみに、熱奶茶のベースとなるお茶ですが、
常にトーストオーブンの上にお茶が入ってるティーポットを乗せてあり、
スペースの節約につながりと常に微熱でお茶を温めることができます。
ここしか見れません。
もちろん作業場に写真を撮りに入らせてもらうことができませんでした。


菠蘿油ですが、
ぼちぼちで悪くもなく絶品ほどうまいというわけではなかった。
ちょうどこのエリアに散歩しに来た方、
昨日紹介した【映画ロケし放題の地~新蒲崗】の見学ツアーを沿い、
この周辺に散策しに来た方、
一度立ち寄る価値ある一軒だと思います。


店内と店頭にもこのイラストを発見したが、
誰か描いたかわかりません、
いつか閉店になる時に備え、
突然に消えて行ってもお店の姿が最低限に保存される方法として、
描いてもらったではないことを望んでいます。
この日を来ないことも願っています。


住所:新蒲崗康強街53號地下
営業時間:0700~1900(月~日)

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